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November 12 rieccomi!!!dopo più di sei mesi senza scrivere una sola ricetta, eccomi di nuovo qui... e per farmi perdonare per la lunga assenza ve ne propongo due in un solo post!!!
ecco qua... attendo pareri e commenti
 :SALT CARAMELS:
non spaventatevi leggendo il nome : non sono caramelle " salate ", ma semplicemente dei deliziosi cioccolatini al caramello salato, molto diffuso oltralpe... provateli, sono davvero buonissimi!!!
spezzettate in una ciotola 250 grammi di cioccolato fondente e 100 grammi di cioccolato al latte; nel frattempo, ponete sul fuoco in una bastardella a fondo spesso 5-6 cucchiai di zucchero di canna, 1 cucchiaio di burro e un paio di pizzichi di sale , e fate fondere a fuoco bassissimo, mescolando bene e facendo attenzione ad eliminare con il cucchiaio tutti i cristalli di zucchero che si formeranno lungo il bordo della bastardella. intanto, fate bollire a bagnomaria 2 dl di panna fresca non zuccherata e filtratela sul caramello leggermente dorato ; allora, versate immediatamente sul cioccolato spezzettato nella ciotola e mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e ben fuso. stendete questa ganache in uno stampo e lasciade rassodare; poi, tagliate in tanti piccoli cubetti ( oppure della forma che referite ), e immergeteli in cioccolato fondente temperato ( vedi il post " temperaggio " ). ponete a solidificare questi cioccolatini, dopo averli decorati con un arachide.
MATCHA TRUFFES:
il matcha è il famoso tè verde giapponese, che in questo momento stà andando fortissimo in pasticceria... ovviamente può risultare un gusto un pò " impegnativo " a chi gli si accosta per la prima volta, e proprio per questo ho deciso di abbinarlo ad un soffice tartufo al cioccolato bianco... ecco qui!:
fate fondere a bagnomaria 350 grammi di cioccolato bianco, e temperatelo ( vedi il post " temperaggio " ). unitelo poi a 1,5 dl di panna liquida non zuccherata fatta sobollire e filtrata. allora, lasciate rassodare un pò la ganache temperata, poi mettetela in un sac-à-poche e realizzate tante piccole palline, non molto più grandi di una nocciola, su una superficie di carta da forno. rotolate delicatamente questi tartufini in polvere di tè verde matcha e lasciate solidificare completamente.
il tè verde giapponese si può trovare tranquillamnte nelle drogherie, ed il suo aroma " particolare " ben si abbina con la dolcezza vanigliata del cioccolato bianco e la sua morbidezza, che ne stempera le note più penetranti e ne esalta quelle di " orchidea selvaggia " che gli esperti della degustazione del tè sanno trovargli...
entrambe le praline , naturalmente, sono perfette per stupire gli amici con qualcosa di semplice e delizioso, anche se si nota chiaramente una certa " differenziazione di gusti " : le salt caramels hanno un gusto ben noto e riconoscibile al palato, dolci e amare al tempo stesso, con quel gusto tondo di frutta secca che non disdegna nessuno , soprattutto il palato dei più piccoli ; i matcha truffes, invece, sono, come ho già detto, più una pausa che un mordi-e-fuggi : insomma, per gustarli al meglio ci vuole più lentezza , più concentrazione... a differenza dei salt caramels, le sfumature dei truffes non si concedono subito, bisogna lasciargli il tempo di svilupparsi...
ok, come al solito mi sono lasciata andare in reminescenza poetiche in ogni caso, spero che queste nuove pralines vi piacciano!
June 27 nuovo blogho aperto un nuovo blog!!!! è all' indirizzo www.erzsi.splinder.com... visitatelo in tanti!!!!!! March 03 fonduta al cioccolatoora che ci addentriamo nel mese di marzo, e che già cominciamo a respirare, almeno psicologicamente, l' aria della bella stagione, conviene "affrettarsi" per certi dolci tipicamente invernali, che però non possono mancare , almeno una volta all' anno, sulla nostra tavola ; ecome, in questo caso, non riferirsi alla fonduta al cioccolto? tanto semplice quanto fantastica , si potrebbe mangiare all' infinito ( persate che io e mia madre, una volta, abbiamo organizzato una cena interamente a base di fonduta al cioccolato... roba da levarsi la voglia per il resto della vita! ).
ecco dunque la ricetta:
FONDUTA AL CIOCCOLATO
fondere a bagnomaria 1 kg di buon cioccolato fondente spezzettato, e dividerlo poi in 3 coppette; una lasciarla al naturale, in un ' altra porre 1 cucchiaio di rum o di altro liquore a piacimento ( perfetti cognac, spumante e kirsch ), e nella terza un pizzico di peperoncino piccante in polvere. servire immergendovi frutta a tocchetti ( fragole, banane, pere , arance, cocco, ananas, kiwi, ciliegie... ), anche candita, e biscotti di vario tipo ( lingue di gatto, biscotti al miele, biscotti alla frutta secca, biscotti al cocco... ) o pezzetti di pan di spagna o di torte semplici. volendo , si possono anche fare degli spiedini. mescolare spesso la fonduta perché non indurisca, tenendola sospesa su un fornelletto a spirito ( ovviamente è perfetto quello comunemente usato per la fonduta al formaggio 9. se non lo avete, va bene una riscaldata al microonde ogni tanto.
February 24 mango flambèeccomi tornata !!! dopo una lunga assenza, sono tornata per proporvi una ricetta particolare e stuzzicante, dal sapore esotico : il mango flambè.
MANGO FLAMBE'
sbucciare 2 mango, tagliarli a metà e liberarli del nocciolo; in un padellino, far sciogliere 15 grammi di burro con 15 grammi di zucchero e la scorza grattugiata di 1\4 di arancia, annaffiare con un cucchiaio di Triple Sec ( un liquore a base di arancia amara e spezie; se non lo trovate, usate un comune liquore all' arancia e unite al composto un pezzetto di stecca di cannella e due chiodi di garofano ), e fiammeggiare con un cerino. fuori dal fuoco, unire il succo di un' ararancia e un limone, riportare a bollore, unire i mango e lasciare cuocere per 5 minuti a fuoco bassissimo. scaldare allora 1-2 cucchiai di rum , versarlo sui mango e fiammeggiarli nuovamente. portare in tavola immediatamente
flambè: un piatto si dice " flambè " quando viene fiammeggiato con la fiamma viva, con un liquore che, per via dell' alto contenuto d' alcool, funge da sostanza infiammabile. ricordate che lo zucchero rende più duratura la fiamma di un flambè, e quindi cospargete il dolce da fiammeggiare con zucchero prima di bagnarlo con il liquore, se volete portarlo in tavola ancora fiammeggiante; in alternativa, si può fiammeggiare direttamente a tavola, ma facendo ben attenzione alla fiamma!
February 13 " Passion "ed ecco gli ultimi cioccolatini della trilogia per San Valentino, i...
PASSION
spezzettate finemente 250 grammi di cioccolato fondente e 50 grammi di cioccolato al latte in una ciotola; intanto, fate bollire sul fuoco 1, 5 dl di panna liquida non zuccherata con 1 tazza di petali di rosa, freschi o secchi, ma comunque ben profumati; lasciate in infusione per 15 minuti, fate scaldare nuovamente la panna, filtratela e versatela calda sul cioccolato; mescolate fino ad ottenere una ganache perfettamente omogenea e lucida, ed unite allora 1 bicchierino di champagne o spumante di buona qualità, dolce o brut a seconda dei gusti; rempite con la ganache un sac-à-poche con la bocchetta liscia, e realizzate su carta forno delle piccole basi circolari ( diametro 2 cm ) con questa crema; ponete allora su ogni cerchietto di ganache una ciliegia sotto spirito, e lasciate che sulla superficie della ganache si formi una sottile crosticina; allora immergete questi cioccolatini nel cioccolato fondente gia temperato ( per temperare il cioccolato, vedi il post " temperaggio " ) e lasciate solidificare. servite.
February 06 "Love"ecco il secondo cioccolatino della trilogia legata a San Valentino, i cioccolatini "Love" alla mandorla e violetta... spero siano di vostro gradimento:
LOVE
spezzettate in una ciotola 200 grammi di cioccolato fondente e 100 grammi di cioccolato al latte; intanto, fate bollire a fuoco basso, sempre mescolando, 1,5 dl di panna liquida non zuccherata con 1 tazza di fiori di violetta ( i più profumati che riuscite a trovare; eventualmente vanno bene anche secchi , se mantengono l' aroma ), e lasciate poi in infusione per 15 minuti. portate di nuovo la panna vicino all' ebollizione, filtratela e versatela sul cioccolato spezzettato, mescolando il composto con un cucchiaio di legno inodore, fino ad ottenere una ganache lucida e uniforme. unite allora 80 grammi di mandorle tritate, mescolate e versate negli stampi da ciocolatino che avrete già foderato con il cioccolato fondente temperato, e lasciate che la ganache s' indurisca leggermente in superficie: chiudete allora gli stampini con dell' altro cioccolato temperato e , quando questo sarà perfettamente asciutto, sformateli con delicatezza e serviteli.
February 02 San Valentino... come sfuggire a questa festa? il " giorno degli innamorati " è come un Natale posticipato, ma solo per alcuni
 non preparare nulla da offrire alla propria metà sarebbe sacrilego... e se proprio non si ha alcuna " dolce metà " cui offrire i nostri dolci, potremo benissimo mangiarceli da soli , senza accontentarci di una sola "dolce metà", ma di un dolce tutto intero!per l' occasione ho messo appunto una trilogia di cioccolatini, in escalation, partendo dai " Friendship", all' albicocca, miele e rum, passando per i " Love " alle mandorle e violetta, per finire, naturalmente, con i " Passion" , alla rosa e champagne con un cuore alla ciliegia...
ecco dunque la prima ricetta:
FRIENDSHIP:
spezzettate finemente 80 grammi di albicocche secche e ponetele in un recipiente; fate scaldare sul fuoco bassissimo 2 cucchiai di miele millefiori, e quando sarà ben caldo, versatelo sulle albicocche, mescolando con un cucchiaio di legno inodore. intanto, spezzettate in una ciotola 320 grammi di cioccolato al latte , e fate sobollire 1,5 dl di panna liquida non zuccherata, versandola poi sul cioccolato a pezzetti. mescolate con un cucchiaio di legno inodore fino ad ottenere una ganache perfettamente uniforme, liscia e lucida ( per eventuali errori, leggete il post " ganache, questa sconosciuta..." ). unite allora alla ganache 2-3 cucchiai colmi di rum scuro e le albicocche ben scolate, versate in uno stampo e lasciate rassodare. quando il composto sarà divenuto abbastanza sodo da poter essere tagliato, realizzate con esso tanti cubetti che immergerete nel cioccolato fondente appena temperato ( per sapere come temperare, leggete il post " temperaggio" ). decorate con una scheggia di albicocca secca.
February 01 crema inglese all' aniceecco una ricetta fresca e cremosa al tempo stesso, una ricetta che segue l' attuale trend dei pasticceri: il dessert in bicchiere.
questa ricetta è un semplice rifacimento della crema inglese classica, che viene comunemente servita con iles flottantes o torte al cioccolato fondente.
CREMA INGLESE ALL' ANICE
lavorate 3 tuorli con 90 grammi di zucchero; fate bollire sul fuoco 3 dl di latte con 1 cucchiaino di semi d' anice schiacciati, e poi fatelo intiepidire quasi completamente, prima di versarlo filtrato sulle uova ( queste ultime, con l' eccessivo calore, rischiano di stracciarsi ). riportate allora sul fuoco a bagnomaria il composto, e mescolate lentamente a fuoco bassissimo con un cucchiaio di legno. quando il composto si sarà addensato abbastanza da velare il cucchiaio ( non deve assolutamente bollire ), togliete immediatamente dal fuoco e versate in una ciotola immersa nel ghiaccio, per interrompere la cottura. versate la crema inglese in bicchierini trasparenti o tazzine e servite decoranto con un trito di amaretti.
anice: piccoli semini molto aromatici ( da non confondere con la badiana , bacca a forma di stella che viene chiamata anche anice stellato a causa dell' aroma simile a quello dell' anice comune ), sono molto usati in oriente, soprattutto in preparazioni per feste nuziali, come simbolo di buon augurio e di felicità. un pizzico di anice in polvere farà assumere alla panna montata un sapore simile a quello della panna di malga.
January 29 mousse au chocolat , una francese universalela mousse au chocolat, mousse al cioccolato, è la più deliziosa mora d' oltralpe, soffice e spumosa ma dall' essenza amara e passionale che solo il cioccolato sa conferire... vi sono, naturalmente, infinite varietà di questa ricetta, più dense o più leggere, con più uova, con zucchero a velo, con caffè, spezie, panna, a seconda del proprio gusto, ma qui vi voglio proporre la mia versione preferita, che sabato sera ha fatto furore a casa mia: una mousse leggera dall' intenso gusto di cioccolato, con poco burro, poco zucchero e poche uova, senza traccia di panna . ecco dunque la ricetta:
MOUSSE AL CIOCCOLATO per 4 persone
spezzettate finemente 250 grammi di cioccolato fondente al 70% e ponetelo a fondere a bagnomaria assieme a 30 grammi di zucchero; quando sarà completamente fuso, il cioccolato avrà un aspetto leggermente granuloso che non dovrà preoccuparvi, poiché è dovuto alla presenza dello zucchero che fonde a temperature molto superiori rispetto a quelle del cioccolato. unite allora, poco alla volta 50 grammi di burro a temperatura ambiente, mescolando con un cucchiaio di legno inodore e profumando con 2 cucchiai c. a di aroma di vaniglia. a questo punto lasciatela raffreddare quasi del tutto, e unitegli 2 tuorli d' uovo, uno alla volta, delicatamente. montate a neve ben ferma 3 albumi con 1 pizzico di sale e uniteli , poco alla volta e facendo attenzione a non smontarli, al composto di cioccolato. ponete in frigo a raffreddare e tirate fuori la mousse almeno 2 ore prima di servirla.
- anche se non doveste ... ricordarvi... di tirare fuori dal frigo la mousse per tempo ( come è successo più volte a me
 ), mettetela pure un minuto al microonde, poiché tornerà alla sua densità originale senza smontarsi, e quel piacevole tocco di tepore la renderà, se possibile, ancora più buona.
January 15 revolution&projectsin occasione del nuovo anno stavo pensando di dare una spolveratina a questo blog, per realizzare finalmente quel canale interattivo e funzionale che mi ero preposta di realizzare fin dall' inizio. dunque, oltre a quel che è stato presente fino ad ora su questo blog, spero ti poter raggiungere l' obbiettivo di realizzare una sorta di forum, dove ci si possa incontrare per scambiarsi pareri. per questo l' umile blog " Fine Chocolates" potrebbe addirittura trasformarsi in un SITO, grazie alla DPSITALIA( www.dpsitalia.net ). oltre a questo, pensavo di realizzare una struttura in generale più funzionale ed ordinata , con sezioni e sottosezioni come, ad esempio , " articoli" che comprendano scritti come " mitica italia!!!" o " Wybauw e il suo libro 'campione' ", e una sezione ricette con, ad esempio, sottosezione " ricette dal mondo" e dunque Christmas pudding , Olibollen , Lebkuchen... inoltre una sezione di ricette base come biscuit, pan di spagna, pasta frolla, ganache, marzapane ed altre, e una serie di ricette in " onore " della nostra penisola, come ad esempio babà al rhum
 , cassata siciliana , torta caprese , bonet ... cosa ne pensate? è fondamentale, per me , conoscere il vostro parere, poichè questo blog è stato realizzato prima di tutto per creare un forum di amici dove si possa chiacchierare e discutere ( sempre in toni leggeri e tranquilli, come chiunque discuta con una tazza di cioccolata in mano e una fetta di torta davanti ). insomma, venite pure a dare una mano a questa " cuoca compulsiva" che si cela dietro la tastiera, i vostri aiuti e consigli saranno sempre bene accetti!ESEMPIO STRUTTURA NUOVO BLOG ( O, MEGLIO ANCORA, SITO ):
pensavo di realizzare l' interfaccia con una parte centrale spaziosa e luminosa, dove le immagini e le parole del testo appaiano ben chiare, e in più una o due colonne laterali più piccole con il " catalogo" del contenuto del sito" : ricette tipiche italiane, ricette tipiche straniere, ricette base, ricette " d' autore ", ricette solocioccolato, ricette solofrutta eccetera. inoltre, un vasto spazio per gli articoli e le notizie provenienti dal mondo del cioccolato, come ad esempio l' articolo riguardante la gara di Phoenix, l' uscita di una nuova rivista a tema, un festival come quello che si svolge a Perugia ( Chocoday ) o la presentazione di un libro . chiunque avesse una qualsiasi idea per migliorare il blog-sito, mi scriva pure all' e-mail che si trova in uno dei box a lato.
a presto,
Ely
January 14 domanda n° 6eccoci finalmente arrivati alla domanda numero sei del nostro test: abbiamo scavalcato il confine della " metà" e ci avviamo a grandi passi verso la fine di queste " lezioncine"(
) , molto generali, sul complesso evolversi del cioccolato in tutti i suoi campi. passiamo dunque alla domanda:LA " CREMA GANACHE" è COMPOSTA PRINCIPALMENTE DA...
la crema ganache è una delle più utilizzate nella pasticceria e soprattutto nella cioccolateria, per la sua versatilità, il suo aspetto attraente e il suo gusto che non delude mai. è una crema a base grassa correlata , ovviamente, con il cioccolato e con spezie, frutta e liquori di ogni tipo ( ma attenzione a fare esperimenti!!! per andare sul sicuro, consultate il post " ganache, questa sconosciuta..."). essa, dunque, si compone prima di tutto di panna e cioccolato ( una delle poche creme prive di uova ), anche se esiste una versione di ganache a base di burro, che aumenta la cremosità e la bellezza del composto ma anche, naturalmente , il contenuto di calorie. è ASSOLUTAMENTE vietato preparare la crema ganache con la margarina: per quanto uno possa temere la bilancia come la peste, si deve " accontentare " del burro o meglio ancora della panna, con un contenuto di grassi di molto inferiore a quello del burro. alla ganache, volendo, si possono unire anche uova, zucchero o suoi surrogati ( come il glucosio, molto usato nella pasticceria professionale per migliorare la texture del prodotto e abbattere i prezzi ), o sciroppi di zucchero e frutta, liquori anche " particolari" e rari come la Batida de coco o l' Advocaat, rispettivamente liquore al cocco e all' uovo. l' importante è ricordarsi sempre il vecchio detto che " quel che si usa si ritrova" , fondametalmente: se usate un surrogato di cioccolato con burro di cacao misto a grassi animali, panna scadente e frutta poco fresca o di scarsa qualità, bè, non ci si potrà aspettare lo stesso risultato di chi usa cioccolato di una buona marca " 100% burro di cacao garantito", frutta fresca, soda e profumata e panna di buona qualità ( sempre non zuccherata ). fate dunque molta attenzione...
truffes ottomanil' idea per questi tartufi mi è venuta pensando agli ingredienti preferiti della pasticceria siciliana, agrumi, paste di mandorle e spezie, e collegandoli con l' ovvia influenza ottomana cui quest' isola è stata sottoposta nel tempo; ho voluto dunque realizzare dei tartufi che ricordassero la nostra personale " terra del sole ", crocevia di culture orientali come quella greca prima e quella turca poi, che mi affascinano moltissimo.
TRUFFES OTTOMANI
fate bollire 1,7 dl di panna con 10 capsule di cardamomo verde pestato e lasciare in infusione le spezie per 15-20 minuti. riscaldare di nuovo la panna fino al limite del bollore, e versare filtrata su 200 grammi di cioccolato fondente e 100 grammi di cioccolato al latte spezzettati in una ciotola. amalgamare allora perfettamente con un cucchiaio di legno inodore( per eventuali difetti della ganache, potrete leggere il post " ganache, questa sconosciuta..." ). unite al composto perfettamente liscio la scorza grattugiata di mezza arancia, di un mandarino, di mezzo pompelmo e di mezzo limone ben lavati, e mescolate fino a che non si saranno completamente amalgamati. lasciate allora riposare la ganache fino a che non sarà abbastanza soda da poter essere modellata con le mani, fatene delle palline non più grandi di una noce e rotolatele nel cacao amaro. lasciate riposare ancora un pochino in un luogo fresco e poi servite.
January 06 ganache, questa sconosciuta...la crema ganache è una delle componenti fondamentali della cioccolateria, poiché va a formare, nella maggior parte dei casi , il ripieno dei cioccolatini, e dà origine a tartufi e farciture; tuttavia, spesso per inesperienza, si rischia di commettere un numero " inenarrabile" di errori, che andranno a compromettere il risultato finale, sia nell' aspetto, sia nel gusto, sia nella durata. la Ganache, infatti, è una crema di cioccolato sostanzialmente composta di grassi( circa il 40% ), che possono presentarsi sotto forma di panna o di burro, ma anche, a volte sotto forma di olio di semi, di mais, di mandorle, di burro d' arachidi eccetera. molto spesso, però, nonostante si seguano a puntino le regole per la preparazione di una buona ganache, si finisce per ottenere un risultato completamente diverso da quello sperato. alcuni " risultati sgraditi" frequenti sono:
per risolvere questi problemi sono necessari alcuni accorgimenti. ecco allora , punto per punto, come risolvere i disguidi sopra elencati:
dopo questa ( lunga ) premessa, naturalmente, c' è anche la ricetta; ecco dunque la versione più semplice di ganache, composta unicamente di cioccolato fondente e di panna: GANACHE BASE DI PANNA: spezzettare 300 grammi di cioccolato fondente ( possibilmente da copertura ) in una terrina; far sobollire 1,7 dl di panna e versarla sul cioccolato spezzettato. attendere qualche istante e poi mescolare in senso circolare, lentamente, perché la ganache non incorpori aria. naturalmente, a questo punto la crema può essere aromatizzata in molti modi, con essenze, liquori o puré di frutta, e può essere variata a seconda delle proprie esigenze, sempre tenendo conto della sestina di regole sopra elencate perdonate la lunghezza di questa speigazione, ma ogni tanto serve ( se siete pasticcioni come me capite cosa intendo)... chi volesse saperne di più, legga il libro " Cioccolato Goloso: una grande esperienza " di Wybauw: è ricco di particolari utili in ogni pagina. ah, dimenticavo: BUON 2007!
December 21 Natale dal mondo- Italia!!!!propongo subito una specialità della nostra "specialissima" terra nativa, un dolce irrinunciabile per le feste natalizia: il torrone. in questo caso si tratta di un torrone morbido, ai pistacchi, purtroppo poco reperibile nei negozi, soprattutto in certe regioni , soppiantato dai comunque buonissimi torroni al cioccolato, alle nocciole e alle mandorle. il mio consiglio, per questo torrone , è di usare i pistacchi di Bronte, poichè " l' oro verde" di questa magnifica città Siciliana è la migliore varietà al mondo, conteso dai più grandi gourmet per il suo colore intenso e brillante e il suo aroma inconfondibile.
ecco, dunque, la ricetta:
TORRONE MORBIDO AI PISTACCHI- ITALIA
fate scaldare in un pentolino dal fondo spesso 500 grammi di miele e , sempre sul fuoco, unitegli poco alla volta 4 albumi montati a neve ( attenzione a non smontarli: ricordate di incorporarli con movimenti dal basso verso l' alto, e non con movimenti circolari ), e 450 grammi di pistacchi tostati e tritati grossolanamente ( volendo potete anche non spellarli, così che il vostro torrone avrà un gusto più deciso ); a qesto punto togliete il pentolino dal fuoco e versate il composto in uno stampo cosparso di zucchero vanigliato. attendete un giorno prima di sformarlo.
un altro tipo di torrone Brontese notissimo è la Frastucata , molto raro e costoso, realizzabile unendo i pistacchi di Bronte non spellati ad un uguale peso di zucchero vanigliato sciolto ma non caramellato ( ad esempio 1 Kg di pistacchi e 1 Kg di zucchero ), cui si aggiungono due albumi montati a neve. a questo punto il composto si versa in uno stampo, lo si spolvera leggermente di cannella e lo si fa raffreddare completamente. avverto che quest' ultima ricetta, della frastucata, non è stata testata, quindi la potrete eseguire " a vostro rischio e pericolo ", per tentare un nuovo dolce per le feste natalizie
buon Natale a tutti!
December 19 Natale dal Mondo-Germaniaeccoci arrivati alla Germania per le ricette natalizie! di questa regione è noto soprattutto il Gingerbread, il Pan di Zenzero, ma in questo intervento vi presenterò un' altra ricetta, deliziosa e speziata come tutte le ricette tedesche, da consumare durante il natale ormai alle porte.
CHRISTMAS LEBKUCHEN- GERMANIA
fate fondere 175 grammi di burro a fuoco basso, ed unitegli poco alla volta 450 grammi di zucchero,10 grammi di cannella in polvere, un cucchiaino di noce moscata grattugiata, 225 grammi di scorze d' agrumi tagliate a striscioline ( attenzione ad eliminare tutta la parte bianca, che conferirebbe un sapore sgradevole all' impasto; se volete , potete sbollentare le scorze in acqua bollente per qualche minuto così da togliere ogni traccia di sapore amaro),la scorza grattuguata di un limone, 230 grammi di mandorle tritate fini e 4 tuorli e 2 uova intere ben sbattuti. amalgamate allora l' impasto con 700 grammi di farina e 2 cucchiaini e 1\2 di lievito. stendete la pasta molto sottile e tagliatela delle forme che preferite; spennellatela allora con l' albume di un uovo e decorate ciascun biscotto con mandorle a fettine . infornate i biscotti su una teglia foderata di carta forno, a 180 °, fino a doratura. lasciateli raffreddare bene e poi serviteli.
December 14 domanda n° 5eccoci giunti nel mezzo del cammin del nostro test, per usare una formula rivoluzionaria
; la quinta domanda riguarda un passaggio fondamentale della storia del cioccolato, ciò che ha permesso alla polvere di cacao, atta solo alla preparazione di bevande e , in alcuni casi, a profumare creme, di trasformarsi nel solido e multiforme cioccolato, ciò che oggi ci consente di avere addirittura un' intera tipologia di cioccolato formata unicamente da uno dei due ingredienti estratti dalla polvere di cacao, il cioccolato bianco realizzato con burro di cacao, e ciò che permette di dare al cioccolato la consistenza desiderata , mantenendolo ad un livello d' eccezione per la presenza di un grasso intrinseco alla materia prima. ecco dunque la domanda cui vado a rispondere:IL PRIMO A SEPARARE IL BURRO DI CACAO DALLA PASTA DI CACAO FU...
la polvere ricavata dalle fave di cacao essiccate contiene una parte di materia secca , la pasta di cacao, e una parte di materia grassa, il burro di cacao, che fino al 1828 rimasero saldate " senza appello", eliminando così la possibilità di realizzare una polvere di cacao più leggera . il primo a tentare di raggiungere questo ambizioso traguardo fu Coenraad Johannes Van Houten che, desideroso di migliorare la qualità della cioccolata in tazza, realizzò una pressa idraulica che riduceva la polvere di cacao ad una massa solida grattugiabile ad alta solubilità , digeribilità e a basso costo, così che la cioccolata da bere, fino ad allora appannaggio esclusivo della nobiltà, cominciò a diffondersi anche fra le classi meno abbienti. l' opera di Van Houten, però, lasciava da parte uno " scarto" che l' inventore-cioccolatiere non aveva previsto : la massa grassa contenuta nella polvere, il burro di cacao. esso avrebbe permesso, più avanti, ad un altro noto personaggio della storia del Cioccolato, Joseph Fry, di realizare la prima tavoletta di cioccolato solido, che si scioglieva al primo contatto con il calore dando origine alla più vellutata e aromatica delle creme, mescolando pasta di cacao, burro di cacao e zucchero : era nato così il cioccolato fondente.
December 13 Natale dal mondo-Olandadopo aver descritto la complessa ma gustosissima ricetta del Christmas Pudding nell' intervento " Natale dal Mondo ", ho deciso di proporvi una ricetta Natalizia un pò meno conosciuta, ma non per questo meno buona, che viene consumata nei Paesi Bassi sotto le feste. eccola dunque qui :
OLIBOLLEN-OLANDA
fate sciogliere 10 grammi di lievito di birra in 3 dl di latte tiepido, e versatelo in una terrina dove avrete precedentemente mescolato 350 grammi di farina, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone, 100 grammi di uva passa, 1 mela tagliata a cubetti molto piccoli e 25 grammi di scorza d' arancia candita tritata finemente, e lavorate l' impasto fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungendo alla fine un uovo ben sbattuto. copritelo allora con un telo e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido fino a che non avrà raddoppiato il suo volume. realizzate poi con la pasta delle palline ben tonde, e fatele friggere nell' olio bollente fino a che non avranno assunto un bel color oro. sgocciolatele e deponetele su carta assorbente fino al momento del servizio, ben calde, spolverate di zucchero a velo.
December 10 délices de chocolat-notizie e dibattitiproprio ieri, tornando da parigi, ho acquistato nell' area " Gourmand " del grande magazzino Printemps, il libro di Jean-Paul Hévin, " délices de chocolat", Delizie di Cioccolato, che stò or ora sfogliando, con molto interesse, non tanto per le ricette, che tutto sommato conoscevo gia, quanto per la " linea di pensiero " di Hévin, molto dissimile dalla mia ma molto interessante e stimolante, ovvero il progresso che sta nell' osare, nel trasgredire. sua è stata infatti l' idea dei cioccolatini al formaggio, per i cocktail, e non si parla di formaggi " neutri" come ricotta, yogurt o mascarpone, ma di un formaggio intenso e piccante come un roquefort! quasi come servire per antipasto cubetti di gorgonzola avvolti nel cioccolato... a quanto ne so questa innovazione ha provocato un brivido d' orrore a Robert Linxe, il cioccolatiere di cui più condivido la linea di pensiero, ma non per questo mi sono disinteressata a questa particolare idea del cioccolatiere di Mayenne, Hévin : trovo un tema molto interessante la ricerca dell' innovazione attraverso nuovi abbinamenti, nuovi sapori, quando quelli " classici" non ci soddisfano più: se un abbinamento " particolare" come roquefort-cioccolato andasse a buon fine, ne gioverebbe non solo l' assaggiatore, che avrebbe modo di scoprire un gusto completamente nuovo, ma anche, com' è immaginabile, il cioccolatiere stesso, il cui successo in un tentativo così arduo sarebbe senz' altro di maggior profilo del successo di un altro che propone un binomio scontato, e ciò renderebbe il cioccolatiere sempre più desideroso di migliorarsi, di scoprire , di approfondire... cosa ne pensate? c'è qualche abbinamento particolare, assaggiato o di vostra invenzione , che ricordate particolarmente? mi piacerebbe molto conoscere il parere di altri su questo tema, perchè lo trovo un fattore molto interessante per la pasticceria moderna, sempre alla ricerca di nuovi stimoli : quanto vale la pena esporsi e rischiare, anche in qualcosa che da tutti è ritenuto assurdo e irrealizzabile, per migliorarsi?
...vi chiedo perdono per lo stile contorto dell' intervento, ma non ho saputo fare di meglio, nonostante i tentativi  ; se qualcuno dovesse perdersi fra le mie discettazioni anfetaminiche, mi contatti pure, ed io cercerò di spiegarmi in un momento di maggiore lucidità. |
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